Avtor besedila je mag. Beata Romanowska
Težko je preceniti pomen zelenjavnih začimb. Ne samo povečajo okus in aromo jedi, ampak blagodejno vplivajo tudi na naš prebavni sistem - spodbujajo in tonizirajo delo mišic, izboljšajo absorpcijo sestavin iz hrane in olajšajo prebavo. Ščitijo tudi prebavni trakt, ščitijo ga pred razvojem patogenih bakterij, saj ima večina začimb baktericidne lastnosti.
Eden najmočnejših antiseptikov sta česen in čebula, sledijo mu piment, timijan, cimet, kardanom, kumina in nageljnove žbice. A to še niso vse prednosti začimb - s pomočjo čutil okusa in vonja kemične spojine, ki jih vsebujejo rastlinski dodatki, vplivajo na živčni sistem in znatno izboljšajo naše počutje. Poleg tega začimbe ohranjajo hrano, imajo tudi spazmolitične, karminativne in zdravilne lastnosti.
Glavne skupine začimb so:
• začimbe - z ostrim okusom in močno aromo, najpogosteje uvožene iz Azije. V to skupino spadajo: cimet, muškatni orešček, nageljnove žbice, kardamom, vanilija, ingver, poper, paprika, lovor;
• zelenjavne začimbe: čebula, česen, hren, peteršilj, drobnjak, zelena;
• zeliščne začimbe: kumina, bazilika, majaron, timijan, slana, lovage, pehtran;
• eterična olja, pridobljena iz rastlin.
Z delitvijo na dele rastlin, ki se uporabljajo kot začimbe (tako sveže kot posušene), imamo celoten morfološki prerez. To so listi, brsti, cvetovi, korenine, korenike, gomolji, semena, sadje, lubje. Prodajo se v celoti ali v drugačni stopnji razdrobljenosti (v obliki zrnc, kosmičev ali prahu). Pogosto oblika drobljenja določa uporabo, na primer janež je na voljo v obliki zvezdastih foliklov (sadja) ali mletih.
Biodinamično gojenje je pokazalo, da rast rastlin ni odvisna samo od kakovosti tal in lege, temveč tudi od bližine drugih rastlinskih vrst. Izkazalo se je, da zelišča, vključno z začimbami, izboljšajo kakovost rastlin, ki rastejo ob njih. Tako bazilika pozitivno vpliva na razvoj križnic, začinjene čebule in fižola. Česen in peteršilj je treba sejati med vrtnicami in paradižnikom, izop pod vinsko trto, meta pa poleg fižola.
Začimbe posameznih vrst
V preteklosti se je uporabljalo več zelišč, danes priljubljene začimbe, ki rastejo v našem podnebnem pasu, pripadajo predvsem aromatičnim družinam z visoko vsebnostjo eteričnih olj - ustnic labiatae: izop, bazilika, timijan, rožmarin, slano pivo, pehtran, melisa, meta, žajbelj, majaron vrt, majaron in Umbelliferjev senčnik: lovage, koromač, angelika, zelena, kumina, kumina, koriander, peteršilj.
Od manj priljubljenih začimb je vredno zasaditi, na primer, piskavico (sinonim za grško piskavico), Trigolella foenum-graecum. Je enoletna rastlina, ki raste na rodovitnih, dobro odcednih tleh na sončnih legah. Gojijo ga tako, da aprila sejemo neposredno v tla.
Zraste do višine 50 cm. Začimba je sestavljena iz semen s precej neprijetnim vonjem, ki pa se pod vplivom visoke temperature (praženje) spremeni v začinjeno. Semena piskavice vsebujejo veliko različnih spojin, vključno beljakovine, lipidi, steroidi, lecitini, vitamini PP, D3 v biološko aktivni obliki in minerali - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Uporablja se za ribe, skuto, najpogosteje pa v mešanicah.
Izvirne začimbe so sveže cvetje, npr. Borača, maćuhka, ognjič Dodajajo se solatam in narezkom. Tu je najpomembnejši vizualni učinek, čeprav je pomemben tudi okus, na primer boražina je rahlo kisla in, kot že ime pove, okus kumar. Ne pozabite, da je uporaba zelišč z lastnega vrta možna samo na območjih z nizko onesnaženostjo okolja.
Mešanice začimb so tako dragocene, da se prav v njih okrepi delovanje posameznih sestavin. Danes lahko zlahka kupimo različne mešanice zelišč in začimb ali pa se zanesemo na lastno domišljijo in sestavimo povsem nove sklope edinstvenih okusov in arom.
Kako ohraniti zelišča?
Ponudba trgovin vključuje:
• stara poljska začimba, katere okus in vonj se nanašata na stare čase, vendar je prilagojena sodobnim okusom. Vsebuje majaron, koriander, sladko in pekočo papriko, črni poper, kumino, rožmarin.
• Indijske mešanice dajejo odličen okus vegetarijanskim jedem in se lahko uporabljajo tudi z mesom. Osnovna mešanica je garam masala, sestavljena iz koriandra, kumine, črnega popra, kardamoma (sadje), nageljnovih žbic, cimeta. V Indiji ga pripravimo svežega, tako da popramo poper, kumino in koriander, nato dodamo preostale sestavine in ga zmeljemo v možnarju.
• curry - kot opisujejo strokovnjaki, gre za "okus Indije za izvoz". Zato ima drugačno sestavo, najpogosteje vsebuje kurkumo, ingver in kardan, koriander, kumino, muškatni orešček, nageljnove žbice, perje in cimet.
• arabščina, npr. Zatar vsebuje origano, kisovo smrček, pražen cel sezam. Primerna je tudi za vegetarijanske jedi.
• Provansalska zelišča so mešanica francoskih sredozemskih regij. Vsebuje timijan, majaron, rožmarin, origano, baziliko.
• bolgarska czubrica - slana, poper, sol.
Stoletja so začimbe uvažali iz oddaljenih delov sveta, zato so bile njihove cene zelo visoke, na primer v starem Rimu ste morali za funt cimeta odšteti pet kilogramov srebra! Ni čudno, da so bile take redkosti na voljo samo kronanim glavam . Danes jih lahko uživa vsak od nas. Tudi krilo, čeprav je najdražja začimba na svetu.
Rastlinski deli, ki se uporabljajo kot začimbe
• Listi - bazilika, vrč, pikant, pehtran, zvezdna glista, izop, koper, krhni kruh, majaron, beli slez, majaron, melisa, meta, poper, peteršilj, kopriva, porcelan, rožmarin, ogrščica, vodna kreša, žajbelj, drobnjak, timijan, lovor .
• semena - črna semena , muškatni orešček, gorčica, kardamom, piskavica, mandlji.
• korenine - hren, ingver, lovage, kurkuma.
• lubje - cimet.
• sadje - zvezdasti janež, slab janež, brin, koriander, vrtni koromač, volček, poper, poper, vanilija, piment.
• cvetje - maćuhica, pelargonija, travniški nageljni
- brsti, kapar - brsti, ognjič, nasturcij, nasturcij
- brsti, boražina, cvetni listi vrtnic, drobnjak, marjetice - rože, žafran - pestnice.
